当前位置： 首页 > 中级中式面点师（四级）选择题

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（ ）,具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。

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淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率低,水温在（ ）以上时,淀粉出现溶于水的膨胀,糊化。

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水原性主坯内主要含有（ ）、蛋白质、水三种成分。

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按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、（ ）、特殊性主坯。

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水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、（ ）,热水面团。

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寿桃、双酿米团,按形态可属于（ ）。

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面类按形态可分为团状、粉粒状、（ ）、固有形态等。

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面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、（ ）等。

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主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、（ ）、水和添加剂五类。

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调味原料中（ ）被称为“百味之王”,是绝大数复合味的基础味。

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