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酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的（ ）气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。

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生化膨松法利用（ ）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。

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膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（ ）的蛋白质。

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利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（ ）。

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温水面主坯的（ ）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

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热水面主坯具有粘性大、（ ）、口感软糯、成品色较暗的特点。

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制作热水面团，是利用（ ）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

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冷水面主坯具有弹性、（ ）、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。

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冷水面主坯成品一般具有（ ）、滑爽、筋抖的特点。

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面粉中的（ ）在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。

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