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制作热水面团,是利用( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
2024-01-19 04:38:39
中级中式面点师(四级)选择题
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制作热水面团,是利用( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
正确答案是A
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冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。
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热水面主坯具有粘性大、( )、口感软糯、成品色较暗的特点。