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面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。
2024-01-19 04:38:38
中级中式面点师(四级)选择题
面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。
A.淀粉糊化
B.麦谷蛋白
C.面筋蛋白
D.胶蛋白
正确答案是D
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淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率低,水温在( )以上时,淀粉出现溶于水的膨胀,糊化。
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面粉中的( )在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。