第二章初级中式烹调理论知识试题 - ZCS学练营

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原料在焗前必须提前做好的是（）。

现在有光鸡3只，每只重0.6公斤，如果起肉净料率为55%，可得鸡肉（）公斤。

根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类及（）。

直虾的初步加工方法是（）、虾壳、留下虾尾，挑去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。

发粉脆浆是用（）使成品起发。

配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来玩，它的（）也可以准确计算。

下列关于菜肴颜色能引发人体对滋味联想的说法，错误的是（）。

由原料毛料加工成净料的过程称为（）。

干鱿鱼3.2千克，涨发的净料率为150%，发好的鱿鱼将会有（）千克。

生猛的蟹腿肉结实，肥壮有力，（），背壳色鲜明，腹白或略呈红色，翻扣后能迅速反转。

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