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初级中式面点师（五级）判断题
米粉面主坯一般不作发酵使用。
2024-01-15 08:48:32
初级中式面点师（五级）判断题
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米粉面主坯没有弹性、韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
2024-01-15 08:48:32
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暗酥制品开酥时，干油酥要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宣擀得过薄，卷时两头不要露酥。
2024-01-15 08:48:32
初级中式面点师（五级）判断题
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油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂；炉温过低，可造成成品泻油。
2024-01-15 08:48:32
初级中式面点师（五级）判断题
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暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。
2024-01-15 08:48:31
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形状呈螺旋形的称为圆酥。
2024-01-15 08:48:31
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经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外的称为暗酥。
2024-01-15 08:48:31
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明酥按切制刀法的不同又可分为直酥、圆酥。
2024-01-15 08:48:31
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一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。
2024-01-15 08:48:31
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大包酥的特点是速度快、效率高、适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
2024-01-15 08:48:31
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