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在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。
2024-01-19 04:38:24
中级中式面点师(四级)选择题
在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。
A.面筋坚硬
B.面筋柔软
C.质地坚硬
D.质地柔软
正确答案是D
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糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到( )。
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面粉中蛋白质含量约占( )。