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糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到( )。
2024-01-19 04:38:24
中级中式面点师(四级)选择题
糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到( )。
A.发酵作用
B.着色作用
C.甜味作用
D.松软作用
正确答案是B
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淀粉在一定温度下吸水,显示( ),组成面胚。
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在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。