第二章初级中式烹调理论知识试题 - ZCS学练营

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蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄,甘香酥脆,表面起小珍珠泡和布幼脆丝。

煎焗法以焗主,煎焗结合。

中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天要的总热量为10032-13312Kj。

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散）

利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”

烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相间,而工艺程序略有不同

脆皮炸鸡在斩件时，为了使用皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

海蟹有称红蟹或红花蟹，以正月至清明节质佳。

油不能长时间加热,要及时清除油脚和内杂质,新油与旧油不要混放

粤菜的五滋是甘、酥、软、肥、浓。

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