简述原料中脂类在烹饪中的变化。

简述原料中脂类在烹饪中的变化。
【正确答案】：（1）脂类的水解和酯化。（2）脂肪的热分解。（3）油脂的热氧化聚合作用。（4）油脂老化。P53-55