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当主坯加热时,水油面中蛋白质发生( )水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。
2024-01-19 04:38:41
中级中式面点师(四级)选择题
当主坯加热时,水油面中蛋白质发生( )水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。
A.变性
B.冷变性
C.产生汽化
D.热变性
正确答案是D
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水油面是面粉与( )、油或蛋等原料结合而成的。
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层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、( )、口味酥香、营养丰富的特点。