第二章初级中式烹调理论知识试题 - ZCS学练营

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贝类的保管主要采用无水活养的方法

料头只有消除某些原料的腥膻异味的作用。

排蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→成品

料头只有增加菜肴香味的作用

味精学名为谷氨氢酸钠,为白色的结晶或粉末,易溶于水

菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。

我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉出率是较高的。

按生活的水域分类,水产品分为淡水类和咸水类两大类,再细分则有海、河、湖泊、塘等类别。

炸橄榄仁时,下锅油温高,下锅后需降低油温浸炸,至油泡变少,色泽呈浅金黄色(俗称象牙色）即可出锅。

水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素E,不能在体内储存。

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