第二章初级中式烹调理论知识试题 - ZCS学练营

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不属于炖品特点的是（）。

焖与煮的主要区别是（）。

筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60∽80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个

下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

把虾仁腌制好，（）关键点。

关于菜肴香味的说法错误的是（）。

辣味不具备（）的作用。

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称“随园老人”。

《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

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