初级中式烹调师理论知识试题 - ZCS学练营

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禽类宰杀放血时，可在动物的任意部位下刀，只要达到放清血水即可

氨基酸是组成蛋白质的主要元素

炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖焗，摊开放置

原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多

将干货放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为蒸发

蔬菜在初步加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净

四大家鱼为鲮鱼、鳙鱼、鲩鱼和鲥鱼

粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成

选配器皿时，菜肴体积与器皿规格要相配合

料菇经刀工处理后，可加工成菇件、菇丁、菇丝、菇粒

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