为什么用小火炖牛肉，肉质及汤汁会格外鲜美？

为什么用小火炖牛肉，肉质及汤汁会格外鲜美？
【正确答案】：凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，牛肉长时间小火加热，会由于肌肉蛋白质水解,产生肌肽类物质，形成牛肉汁特有的风味。