初级中式面点师（五级）选择题 - ZCS学练营

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嫩酵面是在水调面中加入少许（），稍加醒发后即使用。

大酵面一般是以（）克面粉，50~150克面肥，加水一次发足的面坯，适合制作各式大包，花卷等。

压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀糊浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静

化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类。

膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌，酵母菌在适当的温度、（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。

面肥内除了含有酵母菌外，还含有（）、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。

酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯。

热水面团调制方法有两种。一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀、烫透后出锅。另一种是面粉放在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中

热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。

热水面调制时的（），水要一次性掺足，不可在面成坯后调整。

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