初级中式面点师（五级）选择题 - ZCS学练营

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面点基础操作的熟练程度直接影响制品的（）和工作效率。

面点基础操作是学习制作各种点心的（）。

熟制即将所制的点心生坯运用蒸、（）、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调乎段使其成熟。

成形时要先将所制点心品种的皮料、（）、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。

成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程。

皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质。

再制蛋主要是指（）。

优秀新鲜蛋表面（），没有裂纹，硌窝靠黄，贴皮，发臭，发黑等现象。

蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。

蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之一。

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