初级中式面点师（五级）选择题 - ZCS学练营

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用于调制米粉面团的米类，主要有（）、粳米、籼米等三种。

油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂；炉温过低，可造成成品泻油。

油酥制品成熟时，（）不宜过高，一次汆炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。

暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。

暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。

经开酥后制成的成品，酥层部分呈现在外，另一部分朝里的称为（）。

明酥按切制刀法的不同又可分为（）和圆酥。

油酥面制品酥皮种类有明酥和（）、暗酥等。

一次只能做出一个剂子的开酥方法称为（）。

小包酥的特点是（）、效率低，但起酥较匀，成品精细，适宜做高档宴会点心。

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